Ce qu’il ne faut pas confondre…

Le thé est la feuille du Camelia sinensis, espèce qui regroupe trois différentes variétés (sinensis, assamica et cambodiensis).Certaines infusions sont abusivement appelées « thé » alors qu’elles ne proviennent pas du théier. C’est le cas par exemple du Maté d’Amérique du Sud (thé des jésuites) qui est une variété de houx chargée en théine.

Le produit le plus connu, appelé vulgairement « thé rouge », est le Rooibos bush cultivé en Afrique du Sud. Son nom botanique est Aspalatus Linearis. C’est une plante qui ne contient pas de théine et n’a pas beaucoup de tanins.

Les couleurs du thé

Il existe six familles de thé : le thé jaune, le thé blanc, le thé vert, le thé noir, le thé bleu-vert (également appelé thé oolong ou wulong) et le thé post fermenté (aussi dénommé thé sombre).

La distinction se fait par la manufacture des feuilles du théier qui donne des produits différents.

• Le thé blanc est plus rare et cher. Les feuilles sont fraîchement cueillies et immédiatement flétries et séchées au soleil.

• Pour fabriquer du thé vert, les feuilles ne subissent aucune fermentation. Juste après la cueillette, les feuilles sont chauffées à très haute température afin d’en extraire la vapeur d’eau et détruire les enzymes responsables de la fermentation de la feuille.
  

• La manufacture du thé noir requiert plusieurs étapes : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la dessiccation le criblage puis le tamisage avant l’emballage.

Les feuilles sont séchées après la cueillette puis placées sur des claies ventilées afin d’assouplir la feuille qui va être manipulée : c’est le flétrissage.

Les feuilles sont ensuite roulées afin d’extraire les huiles nécessaires à la fermentation (oxydation). La fermentation consiste à placer la feuille dans une atmosphère chaude pendant deux ou trois heures dans une ambiance privée d’air ambiant (haute pression atmosphérique) : les feuilles fermentent (s’oxyde en réalité) en absorbant l’oxygène. Cette fermentation est stoppée par la torréfaction (ou la dessiccation) qui consiste à placer les feuilles à très haute température (90 à 95°) ; les feuilles ne contiennent plus que 5% d’eau. Avant l’emballage pour l’expédition, les feuilles sont triées par le criblage et le tamisage.

• Les thés bleu-vert représentent la famille de thé la plus vaste et possédant la palette aromatique la plus étendue. On distingue les oolong peu fermentés (entre 10 et 20%) et les oolong très fermentés, la fermentation variant de 40 à 70%. La manufacture est identique à celle du thé noir, l’opération cruciale étant la fermentation qui est stoppée juste à temps pour que la feuille dégage les arômes recherchés. Ces thés sont faibles en théine et souvent recommandés le soir.

• Le thé jaune est très rare et coûteux. Apparut en Chine à partir du XVIème siècle, le thé jaune est fabriqué à partir du thé vert. Le processus d’oxydation est bloqué et les feuilles sont entreposées plusieurs jours pour provoquer une auto-oxydation possible par le phénol contenu dans les feuilles. Cette opération de maturation  révèle une couleur jaune aux feuilles de thé.

• Le thé sombre Pu-Erh est apparu en Chine au début de la dynastie  Tang (618-907)

Comment préparer un bon thé et comment le conserver

Cinq règles sont à observer pour préparer un bon thé et en dégager tout son potentiel : la qualité de l’eau, la température et le temps d’infusion, le contenant et le dosage du thé. 

• L’eau contribue fortement à exprimer tous les arômes de votre thé. Elle doit être fraîche, à pH neutre et peu calcaire et peu minéralisée. Si vous ne pouvez utiliser d’eau filtrée, préférez une eau de source avec ces caractéristiques.

• La température de l’eau infusée dépend de la couleur du thé préparé. Elle ne doit jamais être supérieure à 95°C au risque de détériorer la feuille de thé.

• Le temps d’infusion est également crucial pour une infusion parfaite. Suivant la famille de thé, son origine et sa période de récolte, le temps d’infusion peut varier de 40 secondes à 10 minutes.

Dans tous les cas, votre revendeur se doit de vous préciser pour chaque thé, la température et le temps d’infusion idéal.

Généralement, il est préconisé de doser 2 grammes de thé pour 10 cl d’eau. Adaptez cette quantité au volume de votre contenant.

Le contenant est la dernière clef d’un bon thé. Nous distinguons les théières à mémoire, constituée d’un matériau poreux, et les théières neutres comme la faïence, la porcelaine, la fonte, le verre.

Les théières en terre s’imprègnent à chaque infusion des arômes du thé qu’elles contiennent. Il est important de réserver ce type de théière à un thé en particulier car au fur et à mesure des infusions, la théière se culotte et développe une lignée aromatique ; la liqueur s’enrichit. Ce type de contenant est idéal pour les thés wulongs, les thés sombres et les thés noirs.

Afin de préserver toutes les qualités de votre thé, prenez soin de le conserver à l’abri de l’air et de la lumière. Très sensible aux odeurs, gardez-le soigneusement emballé à l’écart des odeurs de cuisine ou d’une source de chaleur. Bien refermées, les boîtes hermétiques sont un excellent moyen de conserver votre thé longtemps !

Accueil > Qu'est-ce que le Thé ?